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Ovo Prodotti

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Le uova, oltre ad essere consumate fresche vengono usate per la fabbricazione di dolci, di pasta, maionese, gelati e di molti altri prodotti alimentari. Questi prodotti possono essere contaminati da microrganismi patogeni presenti sul guscio, la cui diffusione, dalla superficie all’interno, è favorita dai seguenti fattori:

  • Fluidificazione della mucina del guscio;
  • Abbassamento del pH dell’albume;
  • Diminuzione dell’azione litica del lisozima dell’albume sulle cellule microbiche;
  • Spostamento del tuorlo verso la superficie.

Tra i microrganismi patogeni contaminanti delle uova troviamo:

  • Salmonelle;
  • Streptococchi-Emolitici;
  • Staphylococcus aureus;
  • Bacillus Cereus;
  • Pseudomonas.

Tra le muffe:

  • Alternaria;
  • Mucor;
  • Cladosporium;
  • Pennicillium.

Il Decreto Legislativo del Governo n° 65 del 04/02/1993 stabilisce i limiti microbiologici per l’immissione sul mercato dei prodotti d’uovo. Inoltre l’Allegato III del reg.CEE 853/2004 norma i limiti chimici da rispettare per gli ovo prodotti. E in particolare:

  • Il tenore di acido 3-OH butirrico;
  • Il tenore di Acido Lattico;
  • La quantità residua di gusci, membrane di uovo e altre eventuali particelle.
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