Prodotti Di Molitura

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Tra i prodotti di molitura più famosi, naturalmente si annoverano due alimenti che sono alla base della nostra cucina: pane e pasta. Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina a seconda della percentuale di crusca presente:

  • Farina «00» (letteralmente doppio zero). È una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche «fior di farina»;
  • Farina «0». Meno bianca della farina «00» in quanto possiede una piccola percentuale di crusca;
  • Farina «1». Ancora meno bianca della farina «0» in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.
Il pane:

Il prodotto base indispensabile per poter fare il pane è la farina di grano. Questa viene impastata con il 33% circa di acqua, lo 0.5%/1.5% di sale, ed infine lievito di birra. Una volta si utilizzava il lievito di pasta ottenuto da una precedente panificazione e rimescolato con una opportuna quantità di acqua e farina, ma il pane che se ne otteneva, molto gustoso, doveva essere tenuto molte ore a lievitare. Si utilizza allora il lievito di birra, costituito da colture selezionate di Saccaromices Cerevisiae, che riduce i tempi ad un massimo di 60 minuti.

La pasta:

La pasta è uno dei piatti fondamentali della dieta mediterranea ed è un prodotto alimentare di origine antichissima, che alcuni studiosi farebbero risalire alla civiltà cinese, introdotto in Italia da Marco Polo al suo rientro a Venezia.

Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione italiana, nota ormai in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo dalla eccellente qualità del prodotto nazionale, frutto dell’esperienza dei nostri «maestri pastai», ma anche dalla fantasia e dalla genialità del nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato forma all’alimento, accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all’amatriciana, orecchiette alla pugliese, ecc.).

I formati di pasta presenti sul mercato sono centinaia, ma purtroppo non esiste un elenco ufficiale. Si possono comunque distinguere tre grandi categorie: paste lunghe, paste tagliate e paste minute.

Classificazione delle paste alimentari:

  • Paste di semola di grano duro;
  • Paste speciali;
  • Paste all’uovo;
  • Paste dietetiche;
  • Paste fresche;
  • Paste integrali.
I servizi offerti:
  1. Prelievo;
  2. Consulenza per autocontrollo;
  3. Analisi chimiche e microbiologiche:
    • Acidità;
    • Anidride solforosa;
    • Amido (Ewers);
    • Ceneri;
    • Ceneri al netto del sale aggiunto;
    • Composizione chimica dei grassi;
    • Fibra grezza;
    • Fibra alimentare totale;
    • Fibra solubile e insolubile;
    • Grassi (Soxhlet);
    • Grassi (idrolisi acida);
    • Glutine (qualità);
    • Glutine (per essiccamento);
    • Granulometria farina, semola, semolati;
    • Impurità nei frumenti o altri cereali;
    • Impurità minerali nelle farine/semole;
    • Indice di Berliner (q0 o 030);
    • Indice di giallo;
    • Numero delle uova nelle paste (colesterolo, estratto alcolico, estratto etereo);
    • Proteine;
    • Peso ettolitrico nei frumenti o di altri cereali;
    • Potere diastasico (Pollak);
    • Prove di cotture nelle paste con determinazione del grado di assorbimento ed dell’indice di spappolamento;
    • Prove di germinabilità;
    • Ricerca altri miglioranti;
    • Ricerca aggiunta betacarotene;
    • Ricerca altri coloranti;
    • Ricerca imbiancanti;
    • Ricerca sfarinati di grano tenero;
    • Residui di pesticidi;
    • Ricerca sudiciume o parassitasi (Filth Test);
    • Resa di macinazione;
    • Acido ascorbico;
    • Umidità;
    • Aflatossine;
    • Vitamine;
    • Prove reologiche;
    • Alveogramma di Chopin;
    • Estensogramma;
    • Farinogramma (Brabender);
    • Indice di Hagberg (Fulling Number);
    • Indice di Zeleny (su campione di grano);
    • Viscosità Brabender;
    • Metalli;
    • A.W. (activity water).